上虞区霉干菜焖肉不柴做法

常见问题

上虞区霉干菜焖肉为什么会苦？

常见原因有三个：霉干菜没洗净泥沙和老梗、糖色炒深、收汁火太猛。处理办法是干菜抓洗2遍后蒸12分钟，糖色只到浅琥珀色，收汁时锅底留约80毫升汤汁，不要烧到见油不见汁。

没有上虞区本地霉干菜，可以用普通梅干菜吗？

可以，但用量要降到70克。外地梅干菜有的更咸、更碎，按80克放容易抢味。先尝泡洗后的咸度，明显咸口就不要再加盐，生抽也减到12毫升。

这道菜能不能用瘦肉代替五花肉？

不建议全用瘦肉。霉干菜要靠猪油润开香气，纯瘦肉焖出来发硬、干菜发柴。想少油，可以用350克五花肉加150克梅花肉，煸肉时倒掉一半明油。

霉干菜要不要提前泡一夜？

不要。泡一夜会把盐分和发酵香一起泡掉，菜叶也容易碎。10分钟清水回软，加黄酒蒸12分钟，口感更像家里现烧的，不会水塌。

上虞区霉干菜焖肉适合提前做好吗？

适合。做好后冷藏一晚，肉汁会重新进到干菜里。第二天小火加30毫升热水复热8分钟，味道通常比刚出锅更圆，但冷藏别超过48小时。