杨思梅酸梅排骨：少糖更亮味
酸梅菜不该靠糖压酸。杨思梅做排骨，我试过冰糖多、梅子多、先炒酱三种做法，最稳的是少糖、晚收汁。梅香留在肉缝里，酸味干净，不会像外卖那种甜到发腻。这个版本按500克肋排配6颗梅，家里小锅也能复刻。
常见问题
- 杨思梅酸梅排骨为什么发苦？
- 多半是收汁过头或梅子久炒。梅子下锅后只翻匀，别干煸；收汁看到小泡密集、汁能挂铲就停。已经发苦的锅，补20毫升热水和3克冰糖只能救一点，焦苦救不回来。
- 没有杨思梅可以用普通话梅吗？
- 可以，但比例要改。普通甜话梅用8颗，冰糖减到5克，生抽减到12毫升；如果是无核话梅，建议加3毫升米醋补酸骨架，不然只有甜味。
- 杨思梅要不要去核？
- 不建议去核。核边有轻微杏仁样苦香，焖肉时能让味道更厚。出锅前提醒家里人有核就行，给孩子吃可以把梅子单独挑出。
- 这道菜能提前一晚做好吗？
- 能。做好后留两三勺汁，冷藏一晚。第二天加25毫升热水，小火回锅5分钟，酸梅味会更进肉。别用微波炉猛加热，排骨边缘容易干。